Nous avons développé une gamme de solutions MAPAX® ciblées spécifiquement sur les enjeux rencontrés par les professionnels des produits laitiers.
La prolifération microbienne et le rancissement sont les causes principales de la dégradation des produits laitiers. Le type de dégradation dépend des caractéristiques du produit. Les fromages à pâte dure subissent une action de l’eau relativement basse, sont affectés par la croissance des moisissures, tandis que les fromages crémeux ou à pâte molle sont plus sujets à la fermentation et au rancissement.
Le Lactobacillus, très utilisé dans l’industrie laitière, peut aussi constituer un problème parce qu’il rend les produits aigres en abaissant leur valeur de pH. Ceci peut même être accentué par des atmosphères gazeuses dans le conditionnement à teneur excessive en dioxyde de carbone (par ex. conditionnement du fromage blanc égoutté).
Éviter la formation de moisissures avec le dioxyde de carbone.
Le dioxyde de carbone alimentaire Biolind®2 est le principal gaz utilisé dans le conditionnement des fromages à pâte dure. Il arrête ou réduit efficacement l’activité microbienne et aide à préserver la texture. Des concentrations aussi faibles que 20% restreignent fortement la croissance des champignons des moisissures. La bactérie acide lactique, un constituant naturel du fromage, est à peine touchée par l’atmosphère environnante.
Les fromages à pâte molle sont également conditionnés dans des atmosphères avec des niveaux de CO2 plus élevés, et d’oxygène plus faibles, pour contenir la croissance bactérienne et le rancissement.
Dans les emballages de fromage à pâte dure, des niveaux de CO2 pouvant aller jusqu’à 100% sont utilisés. Ils sont habituellement restreints à 20-40% dans le cas des fromages à pâte molle. La raison ? Éviter que l’emballage ne s’affaisse sous pression atmosphérique, car le CO2 se dissout dans l’eau.
Les fromages à valeur ajoutée, comme le gruyère râpé ou tranché, sont également conditionnés sous atmosphères modifiées. Le fromage râpé est normalement conditionné sous atmosphère d’azote à 70% et de CO2 à 30%. La limitation de l'utilisation de CO2 à 30% permet aux fabricants d'éviter l'affaissement du paquet.
Les produits de culture, comme le fromage blanc égoutté et le yaourt, n’étaient pas conditionnés sous atmosphère protectrice par le passé. Ceci est cependant en train de changer, face à la demande pour des durées de vie plus longues. Le CO2 permet par exemple de prolonger la durée de conservation des fromages blancs égouttés d'environ une semaine.
La crème et les produits laitiers contenant de la crème tournent rapidement à l’aigre au contact de l'oxygène ou de l'air. Le remplacement de l'oxygène par de l'azote permet aux fabricants d’éviter le rancissement et la croissance des bactéries aérobies.