Nous avons développé une gamme de solutions MAPAX® ciblées spécifiquement sur les enjeux rencontrés par les professionnels des aliments secs et produits de boulangerie.
Les produits alimentaires secs comme les produits chocolatés, les chips, les cacahuètes, le café et les épices ainsi que le lait en poudre et la purée de pommes de terre en sachet contiennent des matières grasses insaturées. Ces produits sont par conséquent sensibles à l’oxydation et au rancissement.
Les principaux facteurs de l’altération des produits de boulangerie sont la poussée des moisissures et le processus de décomposition chimique. La fermentation peut également poser des problèmes dans les pâtisseries ou les pains contenant des garnitures. Étant donné que l’activité de l’eau dans les produits de boulangerie est faible, la poussée des micro-organismes autres que les moisissures n'est normalement guère un souci.
La moisissure est un micro-organisme aérobie, dont le développement peut être efficacement contrôlé en conditionnant le produit sous une atmosphère modifiée de CO2 alimentaire Biolind®2 et en s'assurant qu'il n'est exposé qu'à une faible teneur d'oxygène résiduel (moins de 1%). Cela permet de prolonger la durée de conservation de plusieurs jours. MAPAX est particulièrement adapté au pain de seigle, aux produits de boulangerie sucrés, aux différents gâteaux et aux pains précuits.
Dans le cas des pâtisseries danoises et autres produits de boulangerie glacés, des taux excessifs de CO2 peuvent détériorer l’apparence du glaçage en se dissolvant dans le contenu de graisses, le faisant fondre complètement. Si la concentration en CO2 est contrebalancée par de l’azote, l’apparence du produit demeure intacte. Combinée à une matière écran, la solution MAPAX apporte une protection encore plus efficace contre la perte ou l’adsorption d’humidité.
Les emballages d’aliments secs particulièrement sensibles comme le lait en poudre pour nourrissons devraient contenir des taux d’oxygène inférieurs à 0,2%. L'oxydation peut être inhibée efficacement en remplaçant l’oxygène de l’emballage par de l’azote (N2) alimentaire Biolind® 1 ou du dioxyde de carbone (CO2) alimentaire Biolind®2, ou un mélange de ces gaz.