Nous avons développé une gamme de solutions MAPAX® ciblées spécifiquement sur les enjeux rencontrés par les professionnels de la viande (de bœuf, porc et volaille).
D’une manière générale, le dioxyde de carbone (CO2) alimentaire (Biolind®2), exerce un fort effet d’inhibition sur la prolifération des bactéries sur la viande et la volaille. Le genre aérobie des Pseudonomas représente la plus grosse menace sur la viande fraîche.
La décoloration causée par l'oxydation du pigment rouge de la viande représente un défi particulier. Pour maintenir sa couleur rouge, l’atmosphère dans laquelle se trouve la viande fraîche doit contenir de hautes concentrations en oxygène alimentaire (Biolind®4), (de 60 à 80%). Ceci préserve de hauts niveaux d’oxygène dans sa myoglobine. Des viandes fortement pigmentées, comme le bœuf, nécessitent de plus fortes concentrations d’oxygène que les viandes à moindre pigmentation comme le porc.
Avec le mélange MAPAX® approprié, la durée de conservation des viandes conditionnées pour le consommateur peut être allongée de 2-4 jours à 5-8 jours à 3°C. Dans le cas de l'utilisation d'emballages d'expédition en distribution, de hautes concentrations en CO2 alimentaire (Biolind®2) peuvent prolonger encore la durée de conservation.
La volaille est très sensible à la détérioration bactérienne, à la perte par évaporation, aux odeurs étrangères, à la décoloration et la dégradation biochimique. Les tissus stériles de la volaille sont rapidement contaminés au cours de l’éviscération.
La durée pratique de conservation de la volaille conditionnée sous atmosphère gazeuse se situe entre 16 et 21 jours. Le volume de l’espace de tête devrait être pratiquement aussi important que celui du produit. Contrairement aux viandes rouges, la volaille ne subit pas de phénomène de décoloration irréversible de la surface de sa peau au contact de l'oxygène.
La détérioration de la volaille crue est principalement causée par la prolifération microbienne, alimentée notamment par les espèces de Pseudomonas et Achromobacter. Ces bactéries de contamination aérobies sont efficacement inhibées sous atmosphère protectrice contenant du CO2. Des niveaux de CO2 alimentaire (Biolind®2) dépassant 20% sont requis pour prolonger de manière significative la durée de conservation de la volaille.
Pour éviter des problèmes d'affaissement de l’emballage et d'exsudats trop importants dans le cas de la volaille crue, le ratio gaz/produit doit augmenter si le CO2 alimentaire (Biolind®2) est utilisé à des taux supérieurs à 20%. Lorsque le problème de l’affaissement de l’emballage ne se pose pas (ex : sachets de présentation en vrac ou emballages d’expédition), un taux de 100% de CO2 alimentaire (Biolind®2) est recommandé. Dans le cas du conditionnement au détail et en vrac, l'azote alimentaire (Biolind®1), est utilisé comme gaz inerte de remplissage.