Viandes et volaillesViande et produits carnés
La viande et les produits carnés sont particulièrement sensibles à la prolifération bactérienne, en raison de leur haute teneur en eau et en substances nutritives. La viande est stérile au départ, mais dès qu’elle est coupée, les surfaces exposées à l’air ambiant fournissent des conditions idéales pour le développement des bactéries.
La viande hachée est encore plus exposée. Pour cette raison, des contrôles d’hygiène et de température pendant le traitement et le pré conditionnement – consistant à garder les outils et équipements propres – sont d’une importance vitale pour minimiser la contamination du produit par les micro-organismes.
1. Les solutions MAPAX
La viande rouge a besoin d’oxygène
Le problème spécifique de la viande rouge, comme le boeuf, tient dans le changement de sa couleur, dû à l’oxydation de son pigment rouge. L’atmosphère dans laquelle se trouve la viande fraîche doit donc normalement contenir de hautes concentrations en oxygène (de 60 à 80%) pour maintenir la couleur rouge en préservant de hauts niveaux d’oxygène dans sa myoglobine. Des viandes fortement pigmentées comme le boeuf nécessitent ainsi de plus fortes concentrations d’oxygène que la viande à moindre pigmentation comme le porc.
Avec le mélange approprié, la durée de conservation des viandes conditionnées pour le consommateur peut être allongée de 2-4 jours à 5-8 jours à 4°C.
Comportements comparés de la teneur bactérienne dans le temps pour de la viande stockée sous air ambiant et sous atmosphère protectrice à la même température.
Le dioxyde de carbone permet de résoudre efficacement le plus gros problème
D’une manière générale, le dioxyde de carbone exerce un fort effet d’inhibition sur la prolifération des bactéries, dont le genre aérobie des Pseudonomas fait partie et représente la plus grosse menace sur la viande fraîche.
La volaille
La volaille est très sensible à la détérioration bactérienne, à la perte par évaporation, aux odeurs étrangères, à la décoloration et la dégradation biochimique. Les tissus stériles de la volaille sont contaminés au cours de l’éviscération. La durée pratique de conservation de la volaille conditionnée sous atmosphère gazeuse est de 16 à 21 jours. Le volume de l’espace de tête devrait être pratiquement aussi important que celui du produit.
Contrairement aux viandes rouges, la volaille ne subit pas de phénomène de décoloration irréversible de la surface de sa peau au contact de l’O2. La détérioration de la volaille crue est principalement causée par la prolifération microbienne, notamment la croissance des espèces de Pseudomonas et Achromobacter. Ces bactéries de contamination aérobies peuvent être inhibées très efficacement par le CO2 sous atmosphère protectrice.
Les produits carnés ont une flore microbienne différente
La dégradation des produits carnés est principalement causée par la détérioration microbienne. En raison des opérations de traitement, comme la conservation en marinade, le séchage, la fumaison, la fermentation, le traitement et la cuisson, la flore microbienne des produits carnés est dissemblable de celle de la viande crue. De ce fait, les mécanismes de dégradation sont différents.
Ce qui a des conséquences sur la composition des gaz utilisés pour leur conditionnement. La concentration de dioxyde de carbone est habituellement basse (20-50%), afin d’éviter que les produits ne tournent à l’aigre.
2. Friture
De nombreux produits alimentaires frits dans l’huile sont des produits enrobés, comme les poissons panés par exemple. La friture s’effectue en général à entre 160 et 200°C, température à laquelle les matières grasses insaturées comme l’huile sont très sensibles aux oxydations. L’huile devient brunâtre et visqueuse, émet des fumées et des odeurs désagréables. L’intensification de l’oxydation du produit créé un film caoutchouteux difficile à nettoyer sur les parois. Il diminue le rendement thermique sur les échanges.
La technique de Linde Gas pour inerter les huiles provient des techniques déjà largement utilisées en agroalimentaire. L’azote est émis sous forme de micro bulles à travers un injecteur en acier inoxydable qui le diffuse dans l’huile, qui se mélangent à l’oxygène dissous dans l’huile et remontent à la surface pour ensuite s’échapper dans l’atmosphère.
3. Refroidissement & Surgélation
Les techniques de refroidissement et surgélation par la cryogénie sont très bien adaptées aux viandes et produits carnés. Depuis de nombreuses années, les steaks hachés sont surgelés par cryogénie, et aujourd’hui, de nombreux autres produits bénéficient de cette technique. Nous réalisons également des installations sur les matériels existants afin de refroidir les produits durant des processus de tranchage, malaxage, etc… avec des résultats très positifs.
Parmi ces avantages, on peut notamment citer :
- surgélation plus rapide, menant à moins de perte en eau lors du réchauffage, et une meilleure conservation du goût
- déshydratation réduite, optimisation du rendement
- investissement réduit
- moins de maintenance et d’arrêts, donc plus d’efficacité
- meilleure hygiène lors de la conception, donc réduction des besoins de nettoyage
- possibilité de croûter afin de ne pas avoir de marques du tapis
Linde dispose d’une gamme de surgélateur complète qui permet de répondre à toutes les exigences.
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