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BoulangerieLes principaux facteurs de dégradations sont pour la boulangerie et les produits secs les moisissures et les décompositions chimiques. La fermentation peut également dégrader les produits de boulangerie fourrés. En revanche, l’activité de l’eau étant faible dans ces produits, la croissance des microorganismes pose rarement des problèmes.
1. Refroidissement et surgélation
Les techniques cryogéniques utilisant le dioxyde de carbone ou l’azote liquide sont très bien adaptées aux produits de boulangerie. Les avantages de ces technologies éprouvées sont :
- une surgélation rapide et donc une production accrue
- une meilleure qualité de produit qu’avec un refroidissement lent
- des produits qui se déshydratent moins lors de la congélation
- moindre déshydratation signifie meilleur rendement
- des coûts d’investissement faibles
- une maintenance réduite
Linde Gas travaille continuellement à l’amélioration de ses équipements, tant au niveau de leur efficacité que de la maîtrise de l’hygiène. Nous disposons d’une gamme vaste et performante.
Nos applications portent sur la surgélation de pains précuits, de bretzels, de petits pains. La pâtisserie est également un domaine dans lequel la surgélation cryogénique apporte beaucoup : les opérations de croûtage, de glaçage, d’enrobage, de surgélation ou de refroidissement vous permettront de réaliser les pâtisseries toujours plus appétissantes.
2. Les solutions MAPAX®
Les produits secs comme les chips, les cacahuètes, le café et les épices ainsi que le lait en poudre ou les pommes de terre et les produits chocolatés contiennent des matières grasses plus ou moins insaturées. Ces produits sont par conséquent sensibles à l’oxydation et au rancissement. Une durée de conservation de haute qualité dépend ainsi totalement des concentrations en oxygène à l’intérieur de l’emballage.
Même de petites quantités d’oxygène peuvent détériorer les produits et les rendre invendables. Les emballages d’aliments secs particulièrement sensibles comme le lait en poudre pour nourrissons devraient contenir des taux d’oxygène inférieurs à 0.2%.
Les processus nuisibles peuvent être inhibés efficacement en remplaçant l’oxygène de l’emballage par de l’azote ou du dioxyde de carbone ou un mélange de ces gaz. Il y a une condition préalable au maintien de l’atmosphère protectrice optimale, c’est que l’emballage soit pourvu d’écrans à l’oxygène et à l’humidité. La manière dont les produits ont été initialement protégés de l’oxygène est également un facteur décisif. Il peut s’avérer nécessaire de réduire le niveau d’oxygène présent lors du traitement du produit.
Le dioxyde de carbone ralentit la croissance des moisissures sur le pain
Les principaux facteurs de l’altération des produits de boulangerie sont la poussée des moisissures et le processus de décomposition chimique. Etant donné que l’activité de l’eau dans les produits de boulangerie est faible, la poussée des micro-organismes autres que les moisissures n’est guère un problème. Pour réduire le risque de contamination sporale et par moisissures, de bonnes conditions d’hygiène sont nécessaires, par ex. une pièce propre. La moisissure est un micro-organisme aérobie, dont le développement peut être efficacement contrôlé par le dioxyde de carbone et une faible teneur en oxygène. Cela permet de prolonger la durée de conservation de plusieurs jours. Le conditionnement sous atmosphères protectrices est particulièrement adapté au pain de seigle, aux produits de boulangerie sucrés et aux gâteaux. Pour les pâtisseries et produits de boulangerie glacés, des taux excessifs de dioxyde de carbone peuvent détériorer l’apparence du glaçage en se dissolvant dans le contenu de graisses, le faisant fondre complètement.
Si la concentration en dioxyde de carbone est contrebalancée par de l’azote, l’apparence du produit demeure intacte.
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