Refroidissement et surgélation
Refroidissement et surgélation cryogénique dans les industries Agro Alimentaires
Parmi les procédés de conservation des aliments sur une longue durée, le froid est un des moyens le plus performant.
A l’état surgelé, le produit alimentaire n’évolue pratiquement plus, les réactions micro-biologiques, enzymatiques et physico-chimiques sont fortement ralenties voire bloquées.
Le refroidissement et la surgélation nécessitent le respect de certaines conditions d’utilisation du froid.
- Temps de traitement le plus court possible
- Abaissement rapide de la température à cœur
- Passage du palier de congélation le plus rapidement possible.
Les matériels de la gamme CRYOLINE répondent parfaitement à l’ensemble des impératifs de qualité. Il permet d’éviter, la dégradation des qualités organoleptiques, et la destruction de la structure cellulaire des produits.
Le froid cryogénique utilise des produits naturels et non polluants : AZOTE LIQUIDE et Anhydride Carbonique ( CO2).
Ces deux fluides sont utilisés sous forme liquide. Les températures à la pression atmosphérique sont de – 196°C pour l’azote liquide et – 78°C pour la neige carbonique.
La puissance frigorifique de ces deux fluides permet d’obtenir un refroidissement ou une surgélation très rapide des produits alimentaires. Les aliments conservent ainsi toutes leurs qualités d’origines.
En comparaison, un refroidissement ou une congélation classique des produits, (groupe frigorifique), provoque la déshydratation de surface et la formation de gros cristaux de glace, dans le produit.
La taille de ces cristaux détruit les structures cellulaires des aliments.
La souplesse d’utilisation :
Les matériels de refroidissement et de surgélation de la gamme Cryoline sont :
- Compacts
- Faciles à installer
- Faciles à intégrer dans une ligne de production
- Simples à régler
- Faciles à nettoyer
- Modulables
Les matériels de la gamme Cryoline peuvent également être utilisés pour améliorer les performances, en terme de productivité ou de qualité, des installations de froid mécanique existantes ( froid mixte).
Exemples :
- Dopage d’un tunnel existant avec un tunnel cryogénique placé en amont ou en aval du matériel en place : Cryoline XL et SC
- Croûtage des produits pour figer les décors ( Pâtisseries, glaces) : Cryoline XL et SC
- Croûtage de la face inférieure des produits pour éviter le marquage sur les tapis de surgélation :Cryoline SC
- Croûtage par immersion dans l’azote liquide pour produire des produits parfaitement “ IQF ” ( Crustacés, Champignons émincés, ….etc) : Cryoline CM
- Moulage en continu, sous forme de pellets, des produits liquides ou pâteux : Cryoline PE
- Surgélation en continu sous forme de billes ou de granulés de produits liquides.
- Refroidissement des sauces et produits liquides :
Contrôle des températures
Les échauffements des produits alimentaires dans les opérations de :
- Broyage
- Pétrissage
- Hachage
- Tranchage
Proviennent de la chaleur dissipée par les moteurs et les frottements des parties mécaniques, mais aussi par les mouvements du produit dans la machine. Ces élévations de températures entraînent une dégradation du produit fini.
- Développement de microorganismes
- Destruction de texture
- Pertes d’arômes
- Difficultés d’avoir des tranches fines et régulières ( poissons, jambons)
- Difficultés pour “ former ” les produits ( viande hachée)
- Difficultés pour transporter des produits sous température contrôlée.
Les fluides cryogéniques ( azote liquide ou CO2) permettent de résoudre l’ensemble de ces problèmes. L’injection directe dans les matériels permet le contrôle des températures et compense les entrées de chaleur.
Refroidissement des “ cutters ” par injection directe d’azote liquide
Les techniques cryogéniques peuvent s’adapter à l’ensemble des matériels de l’industrie Agro Alimentaire, broyeurs, mélangeurs, cutters, barattes, vis de transport….etc
Dans tous les cas, la solution apportée par une technique cryogénique donnera :
- De hautes performances
- Des solutions flexibles
- Des économies
- De la qualité
De même lors des transports de produits réfrigérés ou surgelés, la neige carbonique assure un maintient de la température quel que soit le mode de transport utilisé.
Les ingénieurs et techniciens Linde Gas vous proposent pour la mise en œuvre de toutes ces techniques
- Des études préalables
- Des essais sur site ou dans nos centre de R&D
- L’installation et la mise en service
- La maintenance et le SAV
- La location éventuelle des équipements
- La formation du personnel
- La formation à la sécurité
- Le “ monitoring ” des installations et des procédés et la traçabilité des produits fabriqués.
Cryoline XL (PDF, 59,9Kb)
Cryoline SC (PDF, 40,2Kb)
Cryoline 3S (PDF, 322,0Kb)
Linkut (PDF, 54,3Kb)
Cryoline PE (PDF, 66,7Kb)
Cryogénie alimentaire (PDF, 171,5Kb)
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