Traiteur et produits transformés

Les plats préparés sont par définition composés d’un assemblage d’ingrédients, de produits, qui ont tous leur propre sensibilité aux différentes détériorations. Les sandwichs illustrent bien ce phénomène : le jambon ne se dégradera en effet pas de la même manière que le pain ou la salade. A cela il faut de plus ajouter les risques de contamination microbienne au cours d’un processus de fabrication nécessairement plus complexe que pour un produit brut.

Les plats traiteurs et plats préparés nécessitent donc une attention toute particulière, tant au niveau du processus de fabrication, qu’au choix de matières premières de qualité.

1. Refroidissement & surgélation
2. Mise sous atmosphère protectrice : la solution MAPAX®
3. Transport



1. Refroidissement & surgélation

Le marché des produits traiteurs et des plats préparés est en constante évolution. L’innovation étant une source de profitabilité, il convient de pouvoir s'adapter rapidement aux nouvelles attentes des consommateurs : vous avez donc besoin d’un matériel fiable, adaptatif et performant. Linde Gas peut vous apporter des solutions de refroidissement et de surgélation utilisant de l’azote ou du dioxyde de carbone liquide adaptés à vos exigences. Les avantages de ces technologies éprouvées sont :

- une surgélation rapide et donc une production accrue
- une meilleure qualité de produit qu’avec un refroidissement lent
- des produits qui se déshydratent moins lors de la congélation
- moindre déshydratation signifie meilleur rendement
- des coûts d’investissement faibles
- une maintenance réduite

Linde Gas travaille continuellement à l’amélioration de ses équipements, tant au niveau de leur efficacité que de la maîtrise de l’hygiène. Nous disposons d’une gamme vaste et performante.

Les solutions cryogéniques sont particulièrement adaptées pour le traiteur & les plats préparés. Beaucoup de produits, en particulier les produits IQF (Individually Quick Frozen), doivent être refroidis rapidement après leur cuisson afin de préserver leur qualité organoleptique et minimiser les risques de contamination. La cryogénie est donc très répandue pour les plats cuisinés, les pizzas, les produits frits et les produits enrobés.

2. La solution MAPAX.

La détérioration des plats cuisinés varie considérablement suivant le produit. Si la viande constitue l’un des principaux ingrédients (raviolis ou lasagnes, par exemple), son altération n’est pas la même, par exemple, que celle des pâtes. La contamination microbienne des plats cuisinés pendant le processus de traitement est une difficulté majeure. Cela signifie que des exigences rigoureuses sont placées sur l’hygiène ainsi que sur les matières premières pendant le processus de production. Les processus de décomposition les plus importants sont produits par le développement des micro-organismes, l’oxydation, et parfois le rassissement, conduisant au rancissement, à la décoloration et à la perte de goût. Par exemple, une pizza fraîche laissée à l’air libre entre 4°C et 6°C, est altérée en une semaine environ. Il est possible de prolonger la fraîcheur de quelques semaines en conditionnant le produit dans une atmosphère protectrice adaptée.
La relation entre le dioxyde de carbone et l’azote dans les emballages de plats cuisinés dépend de la teneur en humidité du produit, mais également de la composition de l’aliment. Cela détermine la vitesse du développement microbien, de l’oxydation et de l’activité enzymatique.
Les produits composés ont des exigences spécifiques

Chaque produit dans le domaine des plats cuisinés représente un problème complexe. En particulier les combinaisons à variantes telles les sandwichs, les pâtes fourrées, les salades, les pizzas et les rouleaux de printemps. Etant donné que plusieurs ingrédients différents composent le produit (chacun avec ses propriétés intrinsèques spécifiques) une bonne connaissance des gaz est nécessaire pour déterminer le mélange adéquat, celui qui est le plus à même d’inhiber l’altération et de maintenir la qualité.
Le conditionnement sous atmosphères protectrices est une aide importante pour l’hygiène et la sécurité.


3. Transport,

Linde Gas vous propose des solutions de contrôle des températures pour le transport de vos denrées alimentaires respectant la chaine du froid.
Le procédé Snow Cool® pour le transport en container ou le procédé Frostcruiser® pour le transport en camion sont des techniques utilisant l’azote ou le CO2 comme énergie frigorifique.