Les poissons et les produits de la mer sont très exposés à une détérioration rapide de leur qualité originelle, et cela en raison d’un développement microbien et d’un activité enzymatique intenses.
Cette fragilité est liée à une forte activité de l’eau, à un pH neutre, dans lequel les microorganismes se développent de manière optimale) et la présence d’enzymes, qui contribuent à détériorer à la fois le goût et l’odeur.
L’oxydation des graisses insaturées dans les poissons gras comme le saumon, le maquereau ou le hareng ont également pour conséquence un goût et une odeur peu appétissants.
1. Aquaculture
La quantité d’oxygène dissous dans l’eau est bien entendu un facteur capital dans la maîtrise de l’élevage du poisson. Il est donc primordial de pouvoir garantir un niveau adéquat d’oxygène, afin d’optimiser tous les paramètre qui y sont liés, c'est-à-dire la croissance, l’appétit, l’hygiène et le bien-être des poissons.
L’oxygénation des bassins est donc une sécurité qui vous protégera des chutes du taux d’oxygène dissous lors des pics de consommation, ou lorsque la température est élevée. Par ailleurs, la situation actuelle des élevages piscicoles impose l’augmentation de la productivité, ce qui ne peut se faire sans la mise en place d’un système d’oxygénation des bassins.
Tout cela vous permet de d’augmenter la charge de vos bassins, d’optimiser l’indice de transformation des aliments, de limiter les effets produits par le stress et les variations de température.
Forte de vingt cinq ans d’expérience dans le domaine, Linde est un des acteurs principaux de la profession. En relation avec les professionnels et les chercheurs du monde entier, Linde a acquis une maîtrise complète des systèmes d’oxygénation et participe activement au développement et à l’amélioration des techniques piscicoles.
Linde vous propose son expertise dans la définition des procèdes d’oxygénation, et vous propose des solutions adaptées a vos besoins.
2. Refroidissement & Surgélation
Les nombreux avantages liés à l’utilisation de fluides cryogéniques sur les poissons et les produits de la mer en ont fait une technique très largement employée à travers le monde.
Parmi ces avantages, on peut notamment citer :
- surgélation plus rapide, menant à moins de perte d’exsudat lors de la remise en température, et une meilleure conservation du goût
- déshydratation réduite, optimisation du rendement
- Procédé permettant d’obtenir des produits « IQF »
- investissement réduit
- moins de maintenance et d’arrêts, donc plus d’efficacité
- meilleure hygiène lors de la conception, donc réduction des besoins de nettoyage
- possibilité de croûter afin de ne pas avoir de marques du tapis
- Dopage d’installation existantes
Linde dispose d’une gamme de surgélateur complète qui permet de répondre à toutes les exigences.
3. Protection des huiles de friture
De nombreux produits alimentaires frits dans l’huile sont des produits enrobés, comme les poissons panés par exemple. La friture s’effectue en général à entre 160 et 200°C, température à laquelle les matières grasses insaturées comme l’huile sont très sensibles aux oxydations. L’huile devient brunâtre et visqueuse, émet des fumées et des odeurs désagréables. L’intensification de l’oxydation du produit créé un film caoutchouteux difficile à nettoyer sur les parois. Il diminue le rendement thermique sur les échanges.
Le procédé Atmofry® de Linde Gas permet la protection des huiles de friture, et augmente le temps d’utilisation des huiles. Cette technique est déjà utilisée en agroalimentaire.
4. Atmosphères protectrices.
Pour préserver la qualité des produits frais de la mer, il est absolument nécessaire de maintenir la température la plus près possible de 0°C. En y associant le bon mélange gazeux, la durée de conservation peut être prolongée de quelques jours. A condition, bien sûr, de ne pas casser la chaîne du froid. Le cabillaud, le flétan, la plie, l’aiglefin, et le merlu blanc sont des poissons qui peuvent par exemple être conservés deux fois plus longtemps sous atmosphère protectrice que sous air, à 0°C.