Les huiles et les graisses, ainsi que les produits qui en contiennent beaucoup, sont très sensibles à l’oxydation. L’objectif est donc ici de préserver la qualité en évitant cette oxydation.
L’oxydation est une réaction chimique dans laquelle l’oxygène de l’air attaque les chaînes des acides gras des triglycérides. Cette réaction de l’oxygène peut intervenir à un niveau de température ambiant ou dans une atmosphère plus froide (c'est-à-dire tant au niveau du stockage de l’huile que sur un produit fini). La détérioration a également lieu à des températures élevées, c'est-à-dire lors de la friture des produits.
Afin de protéger l’huile et d’en améliorer la stabilité, il faut absolument éviter tout contact avec l’oxygène, à tous les niveaux de la production. Afin d’éviter de recourir à trop de chimie, et de trouver des alternatives moins sévères, l’industrie agroalimentaire fait de plus en plus confiance à l’azote pour éviter l’oxydation.
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Atmosphères protectrices (PDF, 150,Kb)
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