Fromages et produits laitiers

Le type de dégradation dépend des caractéristiques du produit.
Les fromages à pâte dure, subissant une action de l’eau relativement basse, sont affectés par la croissance des moisissures, tandis que les fromages crémeux ou à pâte molle sont plus sujets à la fermentation et au rancissement.



1. Les solutions MAPAX®

Le Lactobacillus, très utilisé dans l’industrie laitière, peut aussi constituer un problème parce qu’il rend les produits aigres en abaissant leur pH. Ceci peut même être accentué par exemple pour le conditionnement du fromage blanc égoutté, avec une atmosphère gazeuse à teneur excessive en dioxyde de carbone.

Le dioxyde de carbone permet d’éviter les moisissures
C’est principalement le dioxyde de carbone qui est utilisé pour le conditionnement des fromages à pâte dure. Il arrête ou réduit efficacement l’activité microbienne et aide à préserver la texture. Même des concentrations d’à peine 20% affectent fortement la croissance des champignons des moisissures. La bactérie acide lactique, un constituant naturel du fromage, est très peu touchée par l’atmosphère environnante. Les fromages à pâte molle sont aussi conditionnés dans des atmosphères avec des niveaux de dioxyde de carbone plus importants, et d’oxygène moindres, pour contenir la croissance bactérienne et le rancissement
Les fromages à valeur ajoutée, comme le cheddar râpé ou tranché, sont conditionnés sous atmosphères protectrices..

Les produits de culture comme nouvelle application
Les produits de culture, comme le fromage blanc égoutté et le yaourt, n’étaient pas conditionnés sous atmosphères protectrices jusqu’à récemment. C’est la demande pour des durées de vie plus longues qui a généré cette application. La durée de conservation des fromages blancs égouttés conditionnés sous dioxyde de carbone peut être prolongée.

L’azote permet d’éviter que la crème ne tourne
La crème et les produits laitiers contenant de la crème tournent rapidement à l’aigre dans les atmosphères sous dioxyde de carbone pur. Ce gaz est par conséquent remplacé par l’azote ou par un mélange azote/dioxyde de carbone. En supprimant l’oxygène, l’azote permet d’éviter le rancissement et la croissance des bactéries aérobies.
L’azote sous pression peut également être utilisé pour les opérations de foisonnement de fromage ou de crème.


2. Refroidissement & Surgélation

Les solutions cryogéniques peuvent être appliquées à beaucoup de produits laitiers. Certains de nos matériels sont d’ailleurs très adaptés aux produits comme les fromages. C’est notamment le cas du tunnel Cryoline® SC, dont le film à usage unique permet le contact avec des produits collants.

Parmi ces avantages, on peut notamment citer :
- surgélation plus rapide, menant à moins de perte en eau lors du réchauffage, et une meilleure conservation du goût
- déshydratation réduite, optimisation du rendement
- investissement réduit
- moins de maintenance et d’arrêts, donc plus d’efficacité
- meilleure hygiène lors de la conception, donc réduction des besoins de nettoyage
- possibilité de croûter afin de ne pas avoir de marques du tapis

Linde dispose d’une gamme de surgélateur complète qui permet de répondre à toutes les exigences.